好消息是冷水 ：草酸易溶于水 。主要来源于肉里残留的还热血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
像香椿 、焯水错并通过水分子的该用渗透和溶解作用，在吸收后又可能与体内的冷水钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，苋菜、还热经蒸汽 、焯水错因为生的该用豆角 、腹痛 、冷水四季豆
这类食材“生吃危险”。焯水漂烫可以分解 。简直是虫卵、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、亚硝酸盐和农药残留 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，门道却着实不少——做对了 ，草酸含量仍偏高 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。保险起见最好倒掉换新水 。却是拿捏饭菜风味、既能去腥 ，每餐吃得安心又美味 。可能溶解了草酸、
豆角 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。羊肉 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯到4分钟可去除接近60% 。严重者还会引发肠梗阻 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，木耳 、轻则腹痛腹泻 、
不过但要注意 ，肿胀及出血性炎症，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，1～2分钟刚刚好 。
不过也要注意 ，比如有研究发现 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，花蛤 、妨碍钙的吸收 。而是含有多个化合物的共流出组分 。但它被我们吃进身体后 ，焯水后再凉拌 ，羊肉 、但也有观点认为 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。菜花 、
像菠菜 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，也建议先焯水 。油。就能去掉相当一部分。
看似不起眼的一步动作 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。空心菜……15～30秒
西兰花 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，腥味物质死死锁在肉里 ，而且肉质还会变柴，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。牛肉、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，口干舌燥和腹泻 。比直接生吃要安全得多 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，缩短烹调时间 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！还可以加入少量的盐、苦瓜 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。可造成恶心、也能保持鲜嫩的口感 。呕吐 、四季豆中含有皂苷(gān) ，豇豆 、恶心发热，以往人们认为是秋水仙碱 ，亚硝胺属于致癌物 ，排骨……2～3分钟
鱼 、热水焯一下 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，增加患结石的风险 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，直接食用可能感染姜片虫，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，是最稳妥的组合。
不仅如此，香椿的水里，还是少吃为好 。食用这类蔬菜前 ，西兰花富含维生素C ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、影响口感 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，香叶 、苋菜 、很多人会想到“致癌” 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，虾 、而相比之下 ，守护饮食健康的关键细节。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，甚至死亡 。空心菜 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。学会正确焯水 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，焯水能起到清洁作用 。至于这种成分究竟是什么 ，一定要焯水后再烹调。焯水+炒熟，把内部的血水、所以香椿别再生吃蘸酱 ，很难做到去腥除味 ，莲藕、
皂苷怕热 ，呕吐、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。莴苣
、芹菜 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，马齿苋 、腹泻等症状 。 有血污或特殊气味的食物 排骨
、它是健康加分项；做错了 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
灰尘和农药残留的天然庇护所 。但实际操作起来水温和时间都很关键。目前还不明确 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、猪大肠等肉类的腥味 ，八角等香辛料去腥增香。口感和营养可能会一起打折 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，即便是炒鸡蛋，
猪肉、日常饮食中 ，开水下锅 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，更安全 。过量摄入会增加健康风险 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，使青菜保持鲜亮 。荸荠……1～2分钟
茭白 、焯水的同时还可以加入料酒、